La pizzeria familiale de Blagnac qui perpétue la tradition italienne

De Martano à Blagnac : une pizza née avec son pizzaïolo

Pinin Mongelli est né en 1961 à Martano, dans les Pouilles. Pas dans un hôpital. Dans la pizzeria de son père, ouverte ce jour-là. Littéralement. Son premier souffle a été imprégné de cette odeur de pâte et de feu de bois. Pendant vingt ans, il a grandi entre les fours et les pâtons, absorbant les gestes sans jamais les formaliser.

Aujourd’hui, quand on franchit la porte de la pizzeria à Blagnac, on découvre un établissement de 110 places où cette histoire continue de s’écrire. Le local initial de 30 m² a laissé place à un vrai restaurant, mais les fondamentaux restent les mêmes : pas de rouleau, pas de pâte surgelée, pas de raccourci.

La rencontre entre Eva et Pinin, c’est une de ces histoires qu’on croirait inventées. Lui, animateur italien au Club Med. Elle, vacancière française. Le portrait publié dans la Gazette du Midi raconte cette improbabilité devenue évidence. Trois ans à vivre en Italie du Sud. Puis le choix de Toulouse, la ville d’Eva.

Le premier local ? Un ancien Petit Casino de 30 m², avec 11 couverts. Objectif modeste : 27 pizzas par jour. Dès le premier soir, ils en ont sorti 30. Les clients voulaient rester, mais il n’y avait pas de place. Alors Pinin et Eva ont construit des tables. Artisanalement, comme le reste. L’expansion du réseau Mongelli documentée par France Pizza montre le chemin parcouru : 15 restaurants aujourd’hui, 400 000 pizzas par an.

Ce qui change quand la pâte est travaillée à la main

Ce qui frappe quand on voit Pinin travailler sa pâte, c’est l’absence de rouleau. Chaque pâton est étalé à la main, étiré du centre vers les bords dans un mouvement que son père lui a transmis sans jamais l’expliquer. La différence avec une pâte industrielle ? Elle se voit à l’œil nu : les bords sont irréguliers, gonflés, pleins de ces petites bulles qui croustillent sous la dent.

L’art du pizzaïolo napolitain est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO depuis 2017. Ce n’est pas un hasard. La vraie pizza napolitaine répond à des critères précis : diamètre maximum de 35 cm, bord gonflé de 1 à 2 cm, cuisson en moins de 90 secondes. Chez Mongelli, ces standards ne sont pas affichés. Ils sont appliqués.

Les Mongelli n’ont pas cédé à la facilité sur les ingrédients non plus. La mozzarella di bufala arrive de Campanie, les tomates sont des San Marzano. Franchement, ça se sent dès la première bouchée. Si vous voulez reproduire cette qualité chez vous, jetez un œil à ces recettes de pizzas maison à essayer pour comprendre l’importance de chaque composant.

Commander, déguster, se faire livrer : le mode d’emploi

Le restaurant actuel se trouve face à l’église Saint-Pierre, dont le clocher du XIVème siècle rappelle celui de Saint-Sernin. Les habitués le savent : la terrasse à l’étage, avec ses 50 places, offre une vue directe sur ce monument. En salle, comptez 60 couverts. L’été, il vaut mieux réserver.

Trois façons de profiter de la maison. Sur place, évidemment : c’est là que l’expérience est complète, avec le spectacle du four et l’odeur qui vous enveloppe. À emporter, pour ceux qui préfèrent déguster chez eux. Et pour les entreprises, un service de livraison est disponible dès 10 pizzas commandées.

Un conseil d’habitué : arrivez tôt le samedi soir. Vers 19h, vous aurez le choix des tables. À 20h30, c’est souvent complet. Et si vous venez avec des enfants, pas de stress : l’ambiance reste familiale, personne ne vous regardera de travers si les petits font un peu de bruit.

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